【2010年 10月 06日】
「お気に入りのシャンソンを聴きながら お洒落にカジュアル・フレンチ」1 渡邊みき

■はじめまして Enchantée!

湘南藤沢でフレンチ・レストラン&文化サロン「レスプリ・フランセ(L’Esprit Français) 」を経営しております 渡邊みき と申します。留学時代に学んだフランス流の「生活の芸術化」、芸術のための芸術ではなく、日常生活に溶け込んだ芸術、とりわけ料理・音楽を中心とした生活芸術にスポットをあて、毎日をより豊かに暮らすご提案をさせて頂くことを目指し、学生時代から私自身が学んできたフランス語・料理・音楽の分野を基軸に、帰国後にサロン式レストランを立ち上げました。

OPENから10年経過した現在、シャンソン・ジャズ・クラシックなど様々な分野でご利用頂いており、鵠沼の住宅地に佇む「隠れ家サロンレストラン」として、パリ郊外の一軒家レストランをイメージした外観・インテリアにこだわり、お出しする料理はアーチストの方々と一緒にイメージを膨らませ、コンサートのテーマに合った料理をコーディネートさせて頂いております。

今回からシリーズでお届けするテーマは、いずれも「レスプリ・フランセ」にて日々行われていること…それは「音楽と料理のコーディネート」。「お気に入りのシャンソン」を毎回1曲取り上げて、その音楽や詩の内容、そしてアーチストの生い立ちや生活環境などを模索しながら、私なりにアレンジした料理、そのレシピーと盛り付けのイメージをご紹介させて頂きたいと思います。

■第1回:Charles TRENET  “La Mer” & Cuisine du Sud

シャルル・トレネ「ラ・メール」&南フランスの料理

「ローストチキン 地中海風トマトソース添え」                                                                       「イチジクと柑橘フルーツのクレーム・ムスリーヌ パフェ仕立て」

 初回は、フランス南西部スペイン国境に近いナルボンヌ(Narbonne)生まれ、ペルピニャン(Perpignan)育ちのシャルル・トレネの「ラ・メール」をテーマに、ご家庭のキッチンでも手軽にお作り頂ける南仏風カジュアル・フレンチのおもてなしメニューをご紹介させて頂きます。


ピレネー山脈と地中海に囲まれたラングドック・ルシオン地方に生まれ育った天真爛漫な「歌う道化師」トレネの詩に込められた、地中海に燦々と降り注ぐ太陽とさわやかな風をイメージしながら、あの軽妙なジャズのリズムと甘く包み込むような声で歌われる故郷に寄せるノスタルジックな思いを想像しながら…トマトベースの濃厚なソースを添えたローストチキンのメイン料理1品とパフェ仕立てのデザート1品を作ってみました。


 ■「ローストチキン 地中海風トマトソース添え」

【 材料 Ingrédients 】4人分

〈ローストチキン〉

鶏モモ肉2枚/乾燥ハーブ(タイム、エルブ・ド・プロヴァンスなど)適量/塩・コショー適量

〈地中海風トマトソース〉

トマト2個/紫玉ねぎ1個/ニンニク2片/ベーコン50g/ハーブ(イタリアンパセリ・ディル・セルフィーユなど)みじん切り 大さじ2/オリーブオイル 大さじ2/白ワイン50cc/塩・コショー 適量

〈ガルニチュール(付け合せ)〉

季節の野菜(今回はパプリカ・ブロッコリー・ズッキーニ・ナス・ししとう・マッシュルーム)/飾り用のハーブ(セルフィーユ・ローズマリーなど)/EXバージン・オリーブオイル 適量

【 作り方 Recette】

①鶏モモ肉の余分な脂身をカットし、軽く塩・コショーし、乾燥ハーブを適宜ふって30分ほどおく。

②鶏皮を外側にしてロール状にタコ糸で巻き、フライパンでこんがりと焼き色を付けたら200℃のオーブンに入れ、約20分焼く。

③ニンニク・紫玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでよく炒める。トマトは湯せんで皮をむき、種を取り除いて1㎝角のさいころ状に切っておく。細切りにしたベーコンを加えて炒め、焼き色がついて香ばしさが出てきたところで、先ほどのトマトと白ワインを加え、塩・コショーし、水分を飛ばすために10分ほど火にかけ、半分くらいの水分量になるまで煮詰め、仕上げにフレッシュハーブのみじん切りを加える。

④付け合せ野菜をカットし、オリーブオイルで炒め、塩をふる。

⑤盛り付けは、地中海トマトソースをお皿の中央に直径10cmほど敷き詰め(セルクル-型があれば綺麗にソースが盛り付けられる)、チキンロールは1/4カットをひとり2個付けにし、ガルニチュール(付け合せ野菜)を立体的に盛り付け、最後にハーブを飾る。EXバージンオリーブオイルを振り掛けて…さあ、出来上がり!

 ■「イチジクと柑橘フルーツのクレーム・ムスリーヌ パフェ仕立て」

【 材料 Ingrédients 】4人分

〈クレーム・ムスリーヌ〉

牛乳500cc/生クリーム100cc/卵黄4個分/グラニュー糖50g/薄力粉25g/レモンピール少々/シナモンスティック1本/バニラエッセンス少々/コアントロー少々

〈飾りつけフルーツ〉

イチジク2個/オレンジ1個/グレープフルーツ(ルビー)1/2個 

 【 作り方 Recette】

①シナモンスティックを牛乳に浸し、バニラエッセンスを加え、軽く沸騰させる。

②ボールに卵黄をいれ、グラニュー糖と混ぜ合わせる。

③細かくカットしたレモンピール、ふるいにかけた薄力粉を②に入れ、白っぽくもったりとクリーム状になるまでまぜる。

④鍋にかけた①の牛乳に③を加え、強火にかけて泡だて器でよく混ぜ、なめらかになったら火から下ろす。

⑤クリームが熱いうちに、こし器でこす。

⑥よく冷えた⑤のカスタードクリームにコアントローをふりかけ、七分立ての生クリームを加えれば、クレーム・ムスリーヌの完成!

⑦イチジク1個は輪切りにしてガラス容器に貼り付ける。残りの1個は食べやすい大きさにカットしておく。オレンジは皮をむき、房を取り除いて果肉のみにカットする。

⑧グラスにそっとクレーム・ムスリーヌを入れ、カットしたイチジク・オレンジ・グレープフルーツを盛り付ける。このとき、グラニュー糖をクリームの上にふりかけ、バーナーで焼き色をつけカラメル状にすると、ほろ苦さが加わり、おとなのテイストになります!フレッシュ・ミントの葉を飾って粉糖をうっすら振り掛ければ…秋の地中海をイメージしたフレッシュなデザートの出来上がり!

 

光り輝く海を見渡しながら、海につながる真っ青な空を見上げると、まるで天使や白い羊の群れが浮かんでいるような気がして…水辺には葦が生い茂り、白い海鳥が舞い、歴史を感じさせる赤褐色のレンガの家々が建ち並ぶ…そんな地中海の風景を思い浮かべながら…フランスのエスプリがギュッとつまった愛情たっぷりのお料理で、是非、素敵なひとときをお過ごしください!

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 渡邊みき Miki WATANABE

フレンチ・レストラン&文化サロン「レスプリ・フランセ」経営。慶應義塾大学環境情報学部卒業後、 フランス・グルノーブル大学に留学。留学時代よりフランスの生活文化に興味を持ち、料理や音楽の分野でTVや雑誌の翻訳を手掛ける。フランス料理を山本順知氏、ダニエル・マルタン氏に師事。帰国後、フレンチレストランを湘南鵠沼にオープン。 2005年には南フランス・ヴァランスの3つ星レストランMAISON  PIC(メゾン・ピック)にて企業研修の機会を得る。レストラン経営と平行して「文化サロン」「ライブコンサート」などを企画運営、著名な方々をお招きして湘南における「料理と音楽」の文化交流の場となることを目指す。フランス語クラスを主宰する傍ら、通訳コーディネーターとしても活動。幼少の頃から音楽に親しみ、歌をパトリック・ヌジェ氏に師事、現在、フランス語でシャンソンやフレンチ・ポップスを歌う活動をしている。

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レスプリ・フランセ 神奈川県藤沢市鵠沼海岸7-7-11 Tel:0466-34-3299  Fax:0466-34-3298                                       E-mail:info@fr-jp.net                                        

 《ホームページ》http://fr-jp.net/

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