【2012年 08月 31日】
「お気に入りのシャンソンを聴きながら お洒落にカジュアル・フレンチ」3 渡邊みき

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■第3回:”Le temps des cerises” & Cuisine de l’Auvergne
             『さくらんぼの実る頃』&オーベルニュ地方の料理

                                 

 「豚フィレ肉のロティ レンズ豆のソース」
 「さくらんぼのクラフティ」

今回のテーマは『さくらんぼの実る頃』。春に薄桃色の花を咲かせ目を愉しませてくれた桜は初夏に
なると可愛らしい真っ赤なさくらんぼを実らせて、食卓に太陽の香りと甘酸っぱい美味しさを届けて
くれます。パニエ(編みかご)一杯に摘まれたさくらんぼは子どもたちの大好物!もぎたての果実を
ポンポンとちっちゃな口へ運びながら庭を駆け回り、女の子たちはさくらんぼのイヤリングでおおは
しゃぎ! さくらんぼの季節になると「鳥たちが陽気に歌い、乙女たちが恋をし、恋人たちは心に
太陽を抱く」と歌われていますが、まさにあの艶やかな紅色の小さな果実には大地のパワーが凝縮され
ていて、人々に活力と幸福をもたらしてくれるのでしょう。

今回は、さくらんぼの産地であるフランス中央山岳地オーベルニュ地方の家庭料理「さくらんぼのクラ
フティ」と、オーベルニュのル・ピュイ特産のレンズ豆を使った料理「豚フィレ肉のロティ レンズ豆の
ソース」をご紹介致します。私たち日本人にとって「さくらんぼ」というと、季節限定の高級フルーツ
といったイメージがありますが、フランスでは家の庭で収穫出来る身近な果実のひとつです。
一度にたくさん穫れるものですから、コンフィチュール(ジャム)や洋酒漬けにして保存し、お菓子
作りに使ったり、朝食には焼きたてのバゲットにたっぷり塗って頂いたり、一年中あの優しい甘酢っぱ
さを愉しむことができます。私たちが庭で穫れた「梅」を梅酒や梅干にして保存するのと似ていますね。
「さくらんぼのクラフティ」は簡単に出来るデザートで、冷凍もしくはシロップ漬けのグリオットチェ
リーを使ったり、また旬の季節でしたらアメリカンチェリーで代用することも出来ます。そしてメイン
料理「豚フィレ肉のロティ レンズ豆のソース」、レンズ豆は水に戻す必要がなく、そのままボイル
してスープやサラダなどアイディア次第で様々に応用できる《簡単・美味しい・ヘルシー》三拍子揃っ
た食材で、鉄分や食物繊維が豊富に含まれています。目先の変わったお豆料理、ホームパーティーなど
では話題性があり、また見栄えのする一品ですので、是非一度お試しください!

さて再び『さくらんぼの実る頃』に戻りますが、この歌の背景には1871年のパリコミューンの崩壊が
あり、痛ましい流血の歴史をパリ市民がこの歌に重ね、広く歌われるようになったとのことですが、
1番の歌詞で「喜び・愛」をイメージさせる幸せの象徴だった「さくらんぼ」は、2番では「恋のはか
なさ」に変わり、愛のさくらんぼは実りの季節が短く、まるで血の雫のように葉陰に落ちてしまい・・・
3番以降では、この季節になると昔の恋の痛みを思い出し、その傷は永遠に消えることなく苦しめられ
る・・・けれども、この季節をこれからもずっと愛し続けるのだという内容、この珊瑚色の小さな果実
「さくらんぼ」には、人生の「甘味」と「酸味」の両方がギュッと詰まっているのかも知れませんね。

■「豚フィレ肉のロティ レンズ豆のソース」                               

【 材料 Ingrédients 】4人分

〈豚のロースト〉
豚フィレ肉600g / ニンニク1片(みじん切り)/オリーブオイル 適量 /
はちみつ 大さじ1 / 塩・コショー適量

〈レンズ豆のソース〉
レンズ豆100g / 玉ねぎ1/4個(みじん切り)/ ニンニク1片(みじん切り)/
白ワインorベルモット酒(ノイリーetc.)100cc / 生クリーム50cc /
白ワインビネガー20cc /パセリ(みじん切り)適量 / 塩・コショー適量

〈ガルニチュール(付け合せ)〉
おくら・なすetc. / 飾り用のハーブ / EXバージン・オリーブオイル 適量

【 作り方 Recette 】
①豚肉に塩・コショーし、ニンニクのみじん切りとはちみつをまぶして、冷蔵庫で2~3時間味をなじませる。
②レンズ豆を洗い、水気を切り、沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れてボイルする。
③フライパンで表面に焼き色をつけた豚肉をオーブンに入れ、200℃で約20分焼き上げる。
焼きあがったらアルミホイルで覆い、肉が柔らかく仕上がるように保温する。
④ニンニクと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒め、白ワインまたはベルモット酒、白ワイン
ビネガーを加え、中火で半分の量になるまで煮詰める。
⑤④に生クリームとボイルしたレンズ豆を加え、ひと煮立ちさせ、塩・コショーで味を調え、
パセリのみじん切りを加える。
⑥豚肉をカットし、付け合せの野菜をオリーブオイルで炒めて塩・コショーし、⑤のソースを掛けて
ハーブを飾って出来上がり!

■「さくらんぼのクラフティ」

【 材料 Ingrédients 】φ20㎝のオーブン皿 1台分

〈さくらんぼのカラメリゼ〉
さくらんぼ300g / バター60g / グラニュー糖大さじ2 /
キルシュ(さくらんぼの洋酒)適量

〈アパレイユ(卵液)〉
全卵3個 / グラニュー糖100g / 薄力粉80g / 牛乳400cc / 生クリーム100cc

【 作り方 Recette 】
①さくらんぼにバターとグラニュー糖を加えて、カラメルになるまで火にかけ、香ばしい香りが
してきたらキルシュを加える。
②グラタン皿にバターを塗り、①のカラメリゼしたさくらんぼを並べる。
③全卵・グラニュー糖・ふるった薄力粉をボールに入れて混ぜ、そこに温めた牛乳、生クリームを
加え、アパレイユを作る。
④③で作ったアパレイユを漉して生地をなめらかにする。
⑤④を②のさくらんぼが入ったグラタン皿に流し入れる。
⑥湯せんにしてオーブンで約30分(180℃)焼く。

  甘酸っぱい昔の恋の歌『さくらんぼの実る頃』を聴きながら、
  オーベルニュの家庭料理で・・・素敵なひとときをお過ごしください! 
      BON APPETIT  ボナペティ!

渡邊みき Miki WATANABE

 

フレンチ・レストラン&文化サロン「レスプリ・フランセ」経営。慶應義塾大学卒業後、フランス・グルノーブル大学に留学。フランスの生活文化に興味を持ち、料理や音楽の分野で翻訳を手掛ける。料理をダニエル・マルタン氏に師事。2002年サロン式フレンチレストランを湘南鵠沼にオープン。 2005年には南フランス・ヴァランスの3つ星レストランMAISON  PIC(メゾン・ピック)にて企業研修の機会を得る。レストラン経営と平行して「文化講座」「ライブコンサート」などを企画運営、湘南における「料理と音楽」の文化交流の場となることを目指す。フランス語クラスを主宰する傍ら、通訳コーディネーターとしても活動。幼少の頃から音楽を学び、シャンソンをパトリック・ヌジェ氏に師事、原語でシャンソン・フレンチポップスを歌う活動をしている。

 

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